Da sempre usata per esaltare carni e formaggi con il suo sapore singolare, la Mostarda ha un ruolo importante nella cucina italiana.

Tradizionalmente ottima con bolliti ed arrosti, viene utilizzata spesso per riequilibrare le note decise di salumi, formaggi stagionati o freschi e più generalmente per condire ed insaporire piatti.

Perchè sta bene con i formaggi?

Mostarde e formaggi: due elementi diversi tra loro, che messi insieme rappresentano uno degli abbinamenti più sorprendenti da provare per un pasto diverso dal solito. Accostare formaggi e mostarde non è però così banale: ci sono alcune regole fondamentali da seguire per riuscire a valorizzare ogni sapore e aroma.

L’abbinamento tra formaggio e mostarda è entrato oramai a far parte dei classici della cultura gastronomica italiana: ma come fanno due elementi tanto diversi a stare così bene insieme? La risposta è semplice: sono complementari. I formaggi sono infatti privi di zucchero e trovano l’elemento ideale per bilanciare la loro sapidità nella dolcezza di mostarde, confetture, gelatine, mieli e marmellate. Per ogni formaggio c’è poi l’abbinamento giusto per creare il perfetto equilibrio di sapori e aromi.

Come scegliere la mostarda giusta per un formaggio?

Per prima cosa bisogna considerare la composizione del prodotto e in particolare il latte con cui è stato preparato: l’intensità del gusto di un formaggio cambia molto a seconda che questo sia preparato con latte vaccino, di pecora o di capra. Lo stesso vale per il tipo di pasta: i formaggi freschi o a pasta molle sono solitamente i più dolci, mentre man mano che si passa ai formaggi semi-stagionati e stagionati l’intensità del sapore cambia.

Per rispettare la regola fondamentale dell’abbinamento, ovvero l’equilibrio, ai formaggi più stagionati e sapidi andranno quindi abbinati mostarde più dolci: ad esempio mele e pere, more, fichi, ciliegie.

I formaggi freschi, morbidi e più dolci si abbinano tradizionalmente con mostarde dal gusto più acidulo: la mostarda di agrumi, quella di scorze e la frutta mista sono le più indicate, se si vogliono gustare in modo inedito la ricotta o la robiola fresche.

Vediamo più nel dettaglio a quali formaggi si abbinano bene alcune delle nostre mostarde in modo da riuscire a comporre il tagliere perfetto!

Mele e pere bio – Crescenza Fresca, Sbrinz, 

Agrumi bio – Un abbinamento molto classico è quello tra la mostarda di agrumi, dal sapore piuttosto acre, con i formaggi freschi e a pasta molle caratterizzati da sapori tendenti al dolce: la ricotta, il Camembert e il mascarpone.

Cipolle Bio – Montasio, Le Gruyère

Pomodoro verde – Mozzarella e Fontina

Ciliegie – Robiola, Ricotta

More – La mostarda di more è molto versatile e può essere abbinata, come vuole la regola del contrasto, con formaggi sapidi, come il Bra duro e il Piave stagionato, ma anche con formaggi freschi come la ricotta e la robiola per ottenere abbinamenti che giocano con l’affinità dei sapori.

Pesche – Dolcissima e golosa, la mostarda di pesche si abbina con formaggi dal sapore piccante oppure con quelli erborinati, come il Pecorino sardo, il Formaggio di fossa o il Gorgonzola.

Fichi – Gorgonzola piccante, Roquefort, Blue stilton, Tiroler Graukase

Castagne – gorgonzola dolce, grana, pecorino

Cedro – Grana Padano, Parmigiano reggiano